Προετοιμασία

1. Βάζουμε το κοτόπουλο σε μεγάλη κατσαρόλα με το σέλερι, τα καρότα και το πιπέρι και σκεπάζουμε με κρύο νερό.
2. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και ξαφρίζουμε αν χρειάζεται. Βράζουμε για 45- 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε καυτό νερό, ώστε να είναι πάντα καλυμμένο. 
3. Μόλις βράσει το κοτόπουλο, το βάζουμε σε πιατέλα. Κρατάμε 4½ φλιτζάνια ζωμό (σουρωμένο) για το ρύζι και 2½ φλιτζάνια για τη σάλτσα. 
4. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα καρότα και το σέλερι, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα αφήνουμε κατά μέρος. 
5. Ξεψαχνίζουμε το κοτόπουλο, πετάμε κόκαλα και πέτσες, κομματιάζουμε το ψαχνό και το αφήνουμε κι αυτό κατά μέρος. 
6. Ετοιμάζουμε το πιλάφι: Ζεσταίνουμε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το ρύζι για 1-2 λεπτά. 
7. Σβήνουμε με το κονιάκ, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τα 4½ φλιτζάνια ζωμό που κρατήσαμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει σπυρωτό πιλάφι. 
8. Βάζουμε σε φόρμα του κέικ το 1/3 από το πιλάφι. Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα, από πάνω βάζουμε το μισό κοτόπουλο, επαναλαμβάνουμε και τελειώνουμε με το ρύζι. Πιέζουμε να δέσουν τα υλικά. 
9. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε το κορν φλάουρ. 
10. Ρίχνουμε τα 2½ φλιτζάνια ζωμό σιγά σιγά, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να δέσει η σάλτσα. 
11. Χτυπάμε σε μπολ τους κρόκους με την κρέμα. Προσθέτουμε στη σάλτσα το μείγμα κρέμας - αβγών, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε. 
12. Ξεφορμάρουμε το φαγητό σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με τα κομμένα λαχανικά.