Προετοιμασία

Για την γέμιση.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την μισή ποσότητα ελαιολάδου και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια μαζί με την κανέλα, το μπαχάρι και τον κόλιανδρο για 5-6 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Προσθέτουμε το κουκουνάρι  τις σταφίδες και τα κάστανα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε σε ένα μπόλ και το αφήνουμε στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λαδί σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με την δάφνη και το θυμάρι μέχρι να ροδίσουν, ρίχνουμε το μπράντι αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αδειάζουμε στο μπολ με την υπόλοιπη γέμιση.

Αφαιρούμε την δάφνη προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί να αναμειχθούν .

Για τον κόκορα.

Προθερμαίνουμε τoν φούρνο στους 180 C, αλατοπιπερώνουμε καλά το κόκορα και τον γεμίζουμε στην κοιλία με το μείγμα της γέμισης. Κλείνουμε με σπάγκο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και αρχίζουμε να αλείφουμε με ένα πινέλο εξωτερικά τον κόκορα με την μισή ποσότητα βουτύρου.

Σε ένα ταψί στρώνουμε τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και τοποθετούμε το κόκορα με το στήθος προς τα πάνω, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για  2 ½  ώρες περίπου.

Σε μια κατσαρόλα μόλις είναι έτοιμος ο κόκορας  ρίχνουμε τα υγρά από το ταψί μετά βγάζουμε τον σπάγκο για να μην διαλυθεί όπως θα ρίχνουμε τα υγρά  και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 6-9 λεπτά ώστε να αρχίζει να δένει  λίγο η σάλτσα μας.

Τέλος προσθέτουμε την μουστάρδα και το λεμόνι και δημιουργείτε μια λεία και γευστική σάλτσα. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα περιχύνοντας με την σάλτσα που φτιάξαμε.

TIPS

1) Πως ελέγχουμε αν είναι ψημένος ο κόκορας. Τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι, αν το υγρό που βγαίνει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει πως θέλει επιπλέον ψήσιμο, αν βγαίνει διάφανο τότε είναι έτοιμος.

2) Τον κιμά, στο σοτάρισμα, τον σοτάρουμε 2 φορές δηλαδή μόλις σβήσουμε με το αλκοόλ συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμα ώστε να χάσει όλη την υγρασία του και μετά να πάρει όλη την υγρασία από τον κόκορα και την γεύση.

3) Ο κόκορας ΠΙΝΔΟΣ αναπτύσσεται σε φυσικό ορεινό περιβάλλον, η διατροφή του είναι 100% φυτική με το μεγαλύτερο ποσοστό να είναι σε καλαμπόκι γιαυτο και έχει και το κίτρινο-χρυσαφί χρώμα αλλά και αυτή τη μοναδική διαφορετική γεύση. Το κρέας του είναι χαμηλό σε λιπαρά και αποτελεί εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης.