Προετοιμασία

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, σοτάρουμε το κρεμμύδι και κατόπιν τον κιμά μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Ρίχνουμε κομμένα στην μέση τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα. Ρίχνω τις δύο ειδών σταφίδες, την καρυδόψιχα, τα αμύγδαλα και τα κάστανα. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μετριάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Ρίχνω το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μπαχάρι και ανακατεύω. Σβήνω με το κονιάκ. Αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο μέχρι να λιώσει.

Πλένουμε το κοτόπουλο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά και εσωτερικά, ανακατεύουμε τη μία κουταλιά βούτυρο με το δενδρολίβανο και αλείφουμε το κοτόπουλο. Το γεμίζουμε με την φάρσα μας, του δένουμε τα πόδια και τις φτερούγες με σπάγκο, το βάζουμε σε ταψί με το νερό και όλη την μαυροδάφνη και ψήνουμε στους 180 C για περίπου 1 και μισή ώρα.

Για τη σάλτσα:

Στραγγίζουμε τα υγρά από το ταψί. Σοτάρουμε με την μία κουταλιά βούτυρο το τριμμένο κρεμμύδι, το τζίντζερ και το σκόρδο. Ρίχνουμε τα υγρά του ταψιού και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να δέσει.